Was ist Blanchieren?

Beim Blanchieren wird vor allem Gemüse (aber auch Früchte wie Nektarinen oder Pfirsiche) für kurze Zeit in siedendem Wasser sprudelnd gekocht und dann sofort in Eiswasser abgekühlt, um den Kochprozess schnell zu beenden, die Farbe zu intensivieren und Enzyme zu deaktivieren.

Vorteile des Blanchierens

Jeder, der schon einmal Gemüse gekocht hat, weiss: Die leuchtenden Farben von frischem Gemüse gehen beim Kochen schnell verloren. Nicht beim Blanchieren! Durch das schnelle Abkühlen im Eiswasser bleibt die Farbe des Gemüses, besonders das satte Grün von Bohnen oder Broccoli, erhalten und kommt noch besser zur Geltung. Auch die Nährstoffe und Aromen im Gemüse bleiben beim Blanchieren weitgehend erhalten.

Blanchieren ist eine Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Grünes Gemüse wie Bohnen, Kefen oder Erbsli enthalten das Enzym Phasin, das auch bei tiefsten Temperaturen noch aktiv ist. Um das Gemüse haltbar zu machen, muss dieses deaktiviert werden. Weil Phasin hitzeempfindlich ist, verliert es beim kurzen Kochen im siedenden Wasser seine Wirkung.

Blanchieren dient auch dazu, Gemüseblätter geschmeidig zu machen. Mangold, Kabis oder Wirz lassen sich so leicht füllen oder umwickeln.

Blanchieren Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung
Das Gemüse gründlich waschen und in die gewünschten Stücke schneiden.

2 - Wasser aufkochen
Viel Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Wenn das Gemüse gleich zu einem Gericht weiterverarbeitet wird, das Wasser salzen. Soll das Gemüse eingefroren werden, ungesalzenes Wasser verwenden. 

3 - Gemüse blanchieren 

Das vorbereitete Gemüse portionenweise ins kochende Wasser geben. Wird zu viel Gemüse auf einmal hineingegeben, kühlt das Wasser zu stark ab. Pro Portion sind ca. 200 g Gemüse oder 3–5 Gemüseblätter optimal. Anschliessend das Wasser erneut aufkochen, bevor eine weitere Portion hineinkommt. 

4 - Abkühlen

Gemüse nach ½ — 3 Min. Kochzeit mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln geben. Dieser Schritt ist entscheidend, um den Garprozess zu stoppen. Das Gemüse nur so lange im Wasser liegen lassen, bis es abgekühlt ist.

5 - Weiterverarbeitung

Gemüse gut abtropfen, auf einem Tuch oder Haushaltpapier auslegen, auskühlen und gut trockentupfen, so bilden sich später beim Einfrieren keine Eiskristalle. Anschliessend das Gemüse weiterverarbeiten oder in einem Tiefkühlbeutel einfrieren. Haltbarkeit: ca. 8-12 Monate.

Dieses Zubehör brauchst du zum Blanchieren

Zum Blanchieren brauchst du eine grosse Pfanne mit Deckel zum Aufkochen des Wassers, eine Schaumkelle zum Herausnehmen des Gemüses, eine Schüssel zum Abkühlen und ein Küchentuch oder Haushaltpapier.

Blanchierzeiten für verschiedene Gemüsesorten

Das Blanchieren von Gemüse erfordert je nach Art und Grösse des Gemüses unterschiedliche Kochzeiten. Nachfolgend ein Überblick über die empfohlenen Blanchierzeiten für die gängigsten Gemüsesorten.

Tipps und Hinweise zum Blanchieren

• Eiskaltes Wasser mit Eiswürfeln verwenden: Das Abschrecken des Gemüses in eiskaltem Wasser ist entscheidend beim Blanchieren. Es stoppt den Garprozess sofort und bewahrt die leuchtende Farbe und die knackige Textur des Gemüses. Stell am besten schon vor dem Blanchieren eine grosse Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln bereit. 

• Nicht zu viel auf einmal: Das Wasser in deinem Topf muss sprudelnd kochen. Wenn du zu viel Gemüse auf einmal hinzugibst, kann die Temperatur sinken. Dies beeinträchtigt den Blanchierprozess und führt dazu, dass das Gemüse nicht gleichmässig gegart wird. 

• Die Zeiten einhalten: Jede Gemüsesorte hat ihre eigene, ideale Blanchierzeit. Wenn du das Gemüse zu lange kochst, verliert es seine Farbe und wird zu weich. 

• Gemüse gut trockentupfen: Nach dem Blanchieren und Abschrecken tupfe das Gemüse mit einem sauberen Tuch ab. Dies verhindert die Bildung von Eiskristallen, wenn du das Gemüse einfrieren möchtest. 
• Mit dem hellsten Gemüse beginnen: Willst du verschiedene Gemüsesorten nacheinander blanchieren, beginne mit der hellsten Sorte, damit diese nicht den Farbton der dunkleren annehmen.
• Tiefkühlbeutel beschriften: Wenn du das blanchierte Gemüse einfrierst, vergiss nicht, den Tiefkühlbeutel mit Datum, Inhalt, Gewicht oder Anzahl Portionen zu beschriften. Dies erleichtert dir später das Finden und Verwenden des Gemüses. Das Gemüse sollte möglichst luftdicht verpackt tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: ca. 8 Monate. 
• Gib etwas Zitronensaft dazu: Wenn du dem Kochwasser etwas Zitronensaft beigibst, bleiben die leuchtenden Farben besonders gut erhalten. 

FAQs - häufig gestellte Fragen

Kann ich das blanchierte Wasser für andere Zwecke verwenden? 

Ja, das Wasser, in dem Lebensmittel blanchiert wurden, kannst du für andere Zwecke verwenden. Es eignet sich z.B. als Basis für Suppen oder Saucen. Bedenke jedoch, dass das Wasser noch die Aromen der blanchierten Lebensmittel enthält. 

Verliert das Gemüse durch das Blanchieren Nährstoffe?

Ja, auch beim Blanchieren können einige wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C verloren gehen. Der Verlust ist jedoch in der Regel minimal, besonders wenn das Gemüse nur kurz blanchiert wird. 

Warum wird mein blanchiertes Gemüse manchmal matschig? 

Wenn dein Gemüse zu weich geworden ist, hast du vielleicht zu lange blanchiert oder es nicht sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt. 

Text: Erica Angelone

24. Januar 2024